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探秘云南菜肴的味(二)

作者:关明发布时间:2014-11-18点击数:2001

探秘云南菜肴的滋味--“五味六和十二食”

                  (二)
      (接上期)

三、广义味觉

   人们追求味觉的愉悦,是一种十分健康和正常的要求。对于饮食与快适、享乐之间的内在联系,人们很早就意识到了。中国古代早就有“君子以饮食宴乐”、“君子有酒,嘉宾设燕以乐”的记载。大自然的美景,可以使人心旷神怡;欣赏各种艺术,可以得到美的享受;而一次美食的品尝活动,又何尝不能得到难以忘怀的身心愉悦呢!

   菜肴的味是由调味品和原料中的许许多多呈味物质,通过加热融合而成。人体是通过感受器官,即味蕾(细胞)来感受菜肴味道的,这种感受又受外界因素的制约,如呈味物质的品种、内部结构、浓度、温度、饮食心理等。包括广义和狭义两种意义上的味觉。把食物送入口腔,经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程,被称为广义味觉,也称为综合味觉。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象属心理味觉;对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象属物理味觉;对菜肴咸味、甜味、酸味、苦味等成分的印象属化学味觉。广义味觉体现了中国饮食文化的色、香、味、形、质、器,是全面衡量菜肴质量的综合指标。人的五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉都是由位于人体不同部位的感官受体,分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,单纯的嗅觉则是由化学变化而产生。随着研究的深入,我们发现了化学味觉、物理味觉、心理味觉、血型味觉、认识味觉、基因味觉等前沿学科。这些学科相互关联又各具特性。例如:物理味觉,通常物理味觉指食物在口腔中咀嚼时感觉到的软硬、脆嫩、粑烂、粘度等食品质地特征。而心理味觉是人们生活中形式的对某些食物的好恶。有的人对某种食材特别反感,只要看到就会感到恶心。饮食心理对味觉的影响,还包括不同民族由于宗教信仰、地域民族和饮食习惯不同,会造成味觉上的差别。对于某种食物的喜爱也来源于经验和回忆,如家乡的风咪,妈妈做的饭菜。

四、复合味

除了上述的单一味之外,我们接触到更多的是复合味,即两种以上的味。云南菜肴味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、蜜香味、荔枝味、糖醋味等,麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味,蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味、腐乳味、芥末味、荆芥味、清苦味等。

1、家常味:家常味是咸鲜微辣,但不同的菜式在细微上又有不同。家常味的调制主要是用什锦豆酱、滇盐、酱油三种调料。因菜式的不同、风味的需要,也可酌量加豆瓣、泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的咸鲜微辣程度,要因菜而异。回锅肉、盐煎肉、家常豆腐等都是家常味的代表。    

2、鱼香味:鱼香味源于民间独特的烹调方法而得名。其特点是咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁。广泛用于冷热菜式。鱼香味的调料中泡辣椒是最必不可少的,加上滇盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花配合而成。代表菜式有鱼香肉丝、鱼香茄饼、鱼香烘蛋、鱼香青豆等。    

3、怪味:因集众味于一体,各味平衡又十分和谐,故称怪味。具咸、甜、麻、辣酸、鲜、香并重而协调。怪味是用滇盐、酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻末、香油、味精、姜末、蒜末、葱花等调制而成。各种调味品要求比例得当、互不压抑、相得益彰。代表菜式有怪味鸡丝、怪味胡豆、怪味兔丁等。    

4、红油味:特点是咸鲜辣香、回味略甜。以特别的红油与酱油、白糖、味精调制而成。有时也可加醋、蒜泥或香油。多用于冷菜。代表菜式有红油牛肉、红油肚丝等。    

5、麻辣味:这是最典型的川菜味型,以麻辣味厚、咸鲜而香为特点。广泛用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、滇盐、味精、料酒调制而成,并由此可衍生出多种麻辣味型。代表菜式有水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣鸡块等。云南菜更多的是小麻辣,增香减麻。

  6、酸辣味:特点是醇酸微辣、咸鲜味浓。冷、热菜均可使用。以滇盐、醋、胡椒末、调制而成。也常以酸菜或干酸菜、酸菜糕、柠檬调制。代表菜式有酸辣鱼、酸辣海参等。   

 7、糊辣味:特点是香辣咸鲜、回味略甜,广泛用于热菜。以滇盐、干辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。代表菜式糊辣鱼等。  

  8、陈皮味:特点是陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。主要用于冷菜。以陈皮、滇盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、甜白酒汁、味精、香油调制而成。代表菜式有陈皮鲫鱼、陈皮牛肉等。  

  9、椒麻味:滇菜的冷菜中多用的一种味型。特点是椒麻辛香、味咸而鲜。以滇盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。代表菜式有椒麻鸡片、椒麻洋芋等。  

  10、椒盐味:滇菜的冷菜中常用味型,具有香麻而咸的特点。以滇盐、花椒、味精调制而成。代表菜式有椒盐里脊、椒盐八宝鸡等。  

  11、酱香味:特点是酱香浓郁、甜咸兼鲜,多用于热菜。以甜酱、滇盐、酱油、味精、香油调制而成。不同的风味可酌量加白糖、胡椒末及姜葱。代表菜式有酱烧肘子、酱烧茄子。   

 12、五香味:五香指的是以数种香料调味食物的一种方法,所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。其特点是浓香咸鲜,冷热菜式都广泛运用。代表菜式有五香牛肉、五香豆腐干、五香排骨等。   

 13、甜香味:特点是纯甜而香,多用于热菜。以白糖或冰糖为主要调味品。不同的风味需要可佐以适当的食用香精及各类蜜饯。代表菜式有甜八宝、冰糖银耳、杏仁豆腐等。   

 14、香糟味:冷菜的味型,特点是醇香咸鲜而回甜。以醪糟(甜白酒)、滇盐、味精、芝麻油调制而成。不同的风味可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。代表菜式有香糟鸡、香糟鱼、醪糟蛋、糟醉冬笋等。   

 15、烟薰味:主要是腌制或烧烤以肉类为原料的菜式,分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料,并在熏制过程中涂抹调料。其特点是咸鲜醇厚、独具芳香,广泛运用于冷热菜式。代表菜式有薰羊肝、烟熏牛肉等。    

16、咸鲜味:又分本味咸鲜、奶汤咸鲜和浓汤咸鲜。其独特之处在于咸鲜清香,咸味必须适度,才能突出鲜味。主要以滇盐作为调料,适当添加一些味精。有时也可添加酱油、白糖、香油及姜、椒盐、胡椒。代表菜式有奶汤白菜、白油鸡枞、溜乌鱼片、白汁鱼唇等。  

 17、荔枝味:特点是具有酸甜似荔枝、咸鲜在其中,多用于热菜。以滇盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香味。代表菜式有锅巴鸡片、荔枝芋头等。 

 18、糖醋味:特点是甜酸味浓、回味咸鲜,广泛用于冷热菜式。以糖、醋为主要调料,佐以滇盐(或酱油)、味精、姜、葱、蒜调制而成。代表菜式有糖醋排骨、糖醋里脊等。  

 19、姜汁味:特点是姜味醇厚、咸鲜微辣,广泛用于冷热菜式。以滇盐、姜汁、酱油、用于冷菜时,应在咸鲜适口的基础上重用姜、醋;调制热菜时,只突出姜味,不同风味的菜式可酌加豆瓣或辣油。代表菜式有姜汁牛蛙、姜汁鸡片、姜汁豇豆等。  

 20、蒜泥味:特点是蒜香味浓、咸鲜微辣,多用于冷菜。以新鲜蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油调制而成。代表菜式有蒜泥白肉、白族冻鱼、蒜泥黄瓜等。   

 21、麻酱味:特点是芝麻酱香、咸鲜醇正,多用于冷菜。以芝麻酱、香油、滇盐、味精、浓鸡汁调制而成。有些地区也酌加少许酱油来调制。代表菜式有牛肉冷片、麻酱笋尖等。   

22、芥末味:此味型仅用于冷菜,特点是咸鲜酸香、芥末冲辣。以滇盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。代表菜式有芥末肚丝、芥末鸭掌等。  

23、咸甜味:特点是咸甜并重、兼有鲜香,多用于热菜。以滇盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。不同风味的菜式可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡等。

结论:云南菜肴中更多的味型还来源不同地区、不同民族的风味。例如,傣味、彝味、白族风味等,若要细分还有待来日,更多学者的成果。

   正所谓古人云:草生五色,五色之变,不可胜视,草生五味,五味之美,不可胜极。嗜欲不同,各有所通。天食人以五气①,地食人以五味。五气入鼻,藏于心肺,上使五色修明,音声能彰②。五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气③。气和而生,津液相成,神乃自生。《黄帝内经·素问·六节脏象论》。中国古代很早就把味觉审美看作生活乐趣的重要部分了。

  在《论语》中,孔子也没有忽视味觉审美的地位。除了人所共知的“食不厌精脍不厌细”外,他还提出不少关于美食的要求。如:“色恶,不食。嗅恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”等。孟子,在饮食方面同样有不少精辟的审美意识的见解。“饥者甘食,渴者甘饮,是未得饮食之正也,饥渴害之也。”主张清静无为的老子,同样也“甘其食”是他的饮食观。他还说,“乐与饵,过客上。”音乐与美食,使过路的客人为之止步。把音乐与美食相提并论,可见美食的地位了。老子还有一个重要的观点:“五味令人口爽。”过多的饮食美味,反而会使人不知味,失去味觉美感。至于老子“治大国若烹小鲜”的格言,把烹饪提高到哲学的高度了。

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