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探索云南菜肴中的香气与香味--《云南菜肴品尝学》系列(二)

作者:关 明发布时间:2014-03-30点击数:3391


探索云南菜肴中的香气与香味
 
——《云南菜肴品尝学》系列(二)
 
 

二、怎样描述菜肴香气

菜肴的香气是通过嗅觉神经感知的,其成分极其复杂,每道菜点的香味物质达几十种,甚至几百种之多,所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久,能诱发食欲给人以快感。为了满足这一感官要求,烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香,都须量材施用,因料而异,只有遵循原料的本性,才能达到抑恶扬善的理想效果。通常说,菜肴的香气根据菜肴主料的不同香气的形容也略有不同:肉类菜肴的香气主要是来自肉类的脂肪,应称为 “醇香”;鱼类 主要是氨基酸的鲜香味 应称为“鲜香”;蔬菜类的应称为 “清香”。根据调料的不同香气味道也有更多的变化,蒜香、葱香,甜香等。

1、      中文形容香气的词字很多
初步查阅有:奇香四溢、清香扑鼻、芳香流溢、沁人心脾、香气扑鼻,馥郁,香气四溢,香气芬芳,香气悠久,芳香,芬芳,清香四溢,香溢四方,香喷喷,芳香四溢,玫瑰芳香,馨香四溢,金桂飘香,香苦酸醇,十里飘香,酒里飘香,久而弥香,细香,暗香,有香有色 ,喷香,清香味甜,有香有色 ,喷香,清香味甜齿颊生香。
另外把香引入其它方面的:油城墨香,稀香,丹桂飘香,国色天香,香暖,香薰,天香云外,香魂,菊香遍野,冰封香裹,闻香识人,红消香断,淡淡竹香,暗香自怜,墙内开花墙外香,百花飘香,日长暗记残香篆,香如故,纷纷坠叶飘香砌,金柚飘香,衫惜暗香 ,香闺,生香真色,莉香,七里飘香,香消,红袖添香,鸟语花香,馥郁芬芳,香稷馨香,香气袭人、香销玉殒,衫惜暗香 ,香气扑鼻暗香疏影 班香宋艳 宝马香车 春暖花香 撮土焚香 断香零玉 分香卖履 焚香顶礼 焚香礼拜 焚香膜拜 焚香扫地 膏泽脂香 古色古香 桂馥兰香 桂子飘香 国色天香 韩寿分香 韩寿偷香 红袖添香 花香鸟语 拣佛烧香 口齿生香 怜香惜玉 卖履分香 美人香草 捻土焚香 捻土为香 鸟语花香、窃玉偷香 屈艳班香 软红香土 软香温玉 软玉温香 十步香草 十步香车 世代书香 书香门第 书香门户 书香人家 书香世家 天香国色 偷香窃玉 抟香弄粉 温香艳玉 惜玉怜香 香草美人 香车宝马 香闺绣阁 香花供养 香火不绝 香火因缘 香火姻缘 香轮宝骑 香培玉琢 香象渡河 香象绝流 香消玉减 香消玉碎 香消玉损 香消玉殒 香药脆梅 馨香祷祝 行香挂牌 雪北香南 掩鼻偷香 一瓣心香 一脉香烟 衣香鬓影 倚玉偎香 异香扑鼻 瘗玉埋香 油壁香车 玉减香消 玉减香销 玉碎香残 玉碎香消 玉碎香销 摘艳熏香 摘艳薰香 真水无香等。但这都是文学中泛泛使用的形容词汇,非食物香气的定性词语。

2、再用葡萄酒品尝学的理论对比:

呈香的机理香与化学结构之间有着密切的关系,经典的香化学理论认为有香物质的分子必须含有某些发香原子(处在元素周期表IV~VII)和发香团(-OH-CO--NH2-SH-CHO-COO-等官能团),化合物分子中的不饱和键(烯键、炔键、共轭键等)等对香也有强烈的影响。发香原子和发香团对嗅觉产生不同的刺激,赋予人们不同的香感觉。近几年世界各国有许多学者对香与化学结构之间的关系进行了研究,提出了许多理论假说,但由于香化学的复杂性,尚未形成一个完整而有说明力的理论体系。

1990年加利福尼亚大学教授Ann C. Noble发明了一个复杂的用作品酒的香气轮盘。迄今为止,无论对内行还是新手,这个图表都已成为品酒时的标准工具。这个工具提供了一整套葡萄酒气味的标准术语,是引导你准确地品出不同酒味之间的细微差别。香气轮盘中包括的术语都是确切的,具有分析性的用语,而不是描述感受或者综合性的评价语。

在香气轮盘中,葡萄酒的味道和香味被分成三个区域(一级分类中有12个味道,二级分类中有29个味道,三级分类中大约是120个味道)。在三级分类120种不同香气味道中,大部分是比较常见的,有的也比较罕见。使用香气轮盘时基本上是从内圈往外寻找香气,例如:当闻到果香时先找到内圈第一轮的果香味,再至第二轮、第三轮,分辨是哪种水果的香气。特别注意:香气轮盘只收录了最常见的香气种类,而并不是全部。

附:葡萄酒香气轮盘

值得注意的是,在“葡萄酒香气盘”中所有香气都有特定自然界动、植物的气味作对参照物。香气来源自然界的万物。云南菜肴的食材绝大多数是来源自然界的杰作,本色、本味、百菜百香,因此理解了食材才能解析云南菜肴之味道。(有关云南食材将另文阐述)

形容葡萄酒的词汇还有:
无香气:香气淡弱到几乎难以嗅出。 
  微有香气:有微弱的香气。 
  香气不足:未达到该酒正常应有的香气。 
  清雅:香气不浓不淡,令人愉快又不粗俗。 
  细腻:香气纯净而细致、柔和。 
  纯正:纯净无杂气。 
  浓郁:香气浓厚馥郁。 
  暴香:香气强烈而粗猛。 
  放香:从酒中徐徐释放出的香气,亦可表示为酒的嗅香。 
  喷香:扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出。 
  入口香:酒液入口后,感到的香气。 
  回香:酒液咽下后,才感到的香气。 
  余香:饮后余留的香气。 
  悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。 
  谐调:酒中有多种香气成分,但又不突出一种而和谐一致。 
  完满:丰满无欠缺之感。 
  浮香:香气虽较浓郁却短促,使人感到香气不是自然出自酒中,而有外加调入之感觉。 
  芳香:香气悦人,如鲜花,香果放出的香气。 
  陈酒香:也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔和而不烈。 
  固有香气:该酒长期以来保持的独特香气。 
  焦香:似有轻微的焦糊气而令人愉快。 
  香韵:与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵。 
  异气:指异常的使人不愉快的气味。 
  刺激性气味:刺鼻或冲辣的感觉。臭气:糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。
2、云南菜肴香气该怎样分类呢?
学习了葡萄酒香气分类,我们怎样对于云南菜肴中的香气分类。
我国传统文化中,对所有事物的剖判,皆从阴阳五行、先天后天而论,既研究事物的表象,又深究事物的本质,关乎到性命问题则穷究天人之际。形成了一套独特的、有别于其他民族和文化体系的认识、分析天地规律及具体事物的方式方法。

就气味而言,古人认为,气属先天为阳;味为后天属阴。《神农本草经疏》中说:“夫药之生也,气禀乎天,味成乎地,性在其间。气为阳,味为阴,五味四气各归其类。”阳,属于先天,形而上的系统,所承载的是能量与信息,是决定一物体性质、质量的根本。所谓的信息,也就是生成的密码以及与外界交流的频道。阴,是指后天,形而下的有形部分,包括形状、色彩、味道等。四气是指“寒热温凉”四时之气;古人谓之:“天布令,四时之气行焉。”综合来讲还包括其自身具有的气场和能量。五味是指:甘酸苦辣咸。古人谓之:“地凝质,五行之味滋焉。”古人说的是哲学,是准则。我们要的是定性、定量、定义的词汇。当烹饪学科还不完善时,只能向其它学科学习,借鉴。

在食品加工行业中肉用香精已有分类:

香气来源与构成物质

1、“直冲感”和“先觉感” 来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如味精、I+G(核甘酸)、水解蛋白等。

2、“圆润感”和“天然感” 来源于动物蛋白(包括用生物工程培育的酵母精)的自身呈味。如肉提取物、酵母抽取物、水解动物蛋白等。

3、“浓厚感”和“渗延感”(丰满感的回味悠长感) 来源于动物蛋白多肽腥味(包括酵母精的多肽腥味)。如肉的提取物,风味化酵母精、水解蛋白等。

通常情况下在加热时产生的香气是氨基酸多肽(特别是含硫物质与糖类进行的一系列氨基碳基反应,美拉德反应及其二次反应生成物所形成的,应用以上原理制取的香精称为反应调理香精。

云南菜食材中大致可分为:畜禽、蔬菜、蛋油、粮食、干鲜果、野生菌等,其中野生菌的香气是独特佳美的。人工菌,菇肉质松散,香味平淡无奇,各种菌菇口感雷同还有水气。野生菌,菇肉质结实,口感各异,香气浓郁,经科学研究其营养价值更是人工菇无法比拟,所以云南红土高原野生菌稀有而弥足珍贵。有关资料记载:云南拥有野生菌978种,占已知世界2166种野生菌的45%,占中国的91%,是全球野生食用菌品种和数量最多的地区之一。云南食用菌92.8%是野生食用菌,自然产量达50万吨,每年的5-10月是野生菌的收获季节。野生食用菌出口创汇稳居全国之首。云南最常见的、百姓最易食用的野生菌种类主要有:干巴菌:干巴菌刚出土呈黄褐色老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴,因而此菌得名干巴菌。青头菌:作为一种特殊的野生菌的种类它生长环境极其纯净主要生长在树林中的草丛里每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份入口细嫩香味悠长有浓郁的大自然清香气息。松茸:松茸又名松口蘑、松蘑、臭鸡枞。菌盖初为半球形后展开成伞状,表面干燥、灰褐色或淡黑褐色菌褶白色,秋季生于红松、落叶松和油松林地,香味特殊。鸡枞鸡枞俗名鸡盅又名白蚁菇鸡肉丝菇。菌盖刚出土时呈圆锥形开展后中央凸起表面黄褐色或黑褐色中央色较深边缘往往呈放射状裂开。菌褶白色,煮熟时色微黄菌肉白色,细嫩肥厚清蒸、氽汤清香四溢鲜甜可口回味无穷故为古今中外颇受赞誉的珍贵食用菌。黑虎掌菌:虎掌菌在历史上被视为中宝珍品是向历代王朝纳贡的贡品之一。这种菌在菌体上长满一层纤细的茸毛呈黄褐色,并有明显的黑色花纹形如虎抓,因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高。鲜时有浓香味,干制后香味更浓。鸡油菌:鸡油菌是世界著名的四大名菌之一它在云南野生菌的种类中是名品。色黄味美如鸡油一般, 故此得名。牛肝菌:是云南野生菌种类的一大品类学名中华美味牛肝菌,其中著名的有白、红、黄、黑等优良牛肝菌。 牛肝菌生长于松栎混交林中或砍伐不久的林缘地带。生长期为每年5月底至10月中雨后天晴时生长较多易于采收,牛肝菌香味浓郁,是尚好的食材。羊肚菌:羊肚菌含有丰富的蛋白质、碳水化合物、19种氨基酸和多种微量元素。从中医的角度看该菌具有益肠胃助消化和化痰理气之功效,香味浓郁,是云南野生菌的种类中的一种天然滋补品。老人头:老人头菌是生长在云贵高原3000米以上的杉树寄生菌对生长环境非常挑剔所以人工无法培植。老人头菌洁白细嫩、富有弹性且滋味鲜美可与鲍鱼媲美故被誉为“植物鲍鱼”老人头菌是烹制素食鲍鱼的最佳原料。特别值得一提的是块菌:块菌又叫松露是一种蕈类的总称,为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120150厘米方圆,块状主体藏于地下540厘米。因其是被猪从地下拱出,称“猪拱菌”、“拱菌”,亦称“无根藤果”,又叫块菌。松露与肥鹅肝、鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”。松露的种类迄今发现约有30多种,其中白松露、黑松露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是松露如此稀有的缘故。松露在我国主产地就在云南。云南出产松露,以楚雄、丽江、怒江等地为多。黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等等。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。而且香味特别,西方还用来配制香水。

云南野生菌各有不同的香气,可谓一菌(菇)一格,百菇百香味(香气)。大体可分三类:浓香型:干巴菌、虎掌菌、块菌、牛肝菌、羊肚菌等,清香型:鸡棕、青头菌、猴头菌、北风菌、鸡油菌,异香型:珊瑚菌、松乳菇、铜绿菌等。云南野生食用菌香味各异,厨师在烹制过程中常常叠加使用,菜品风味更鲜明、香味更浓郁、层次更明显。菌香菇美成为云南菜肴中的一大亮点

二.香味
香气与香味是人们常常相题并论的,虽然前面我专门讲了香气,但香气还有个重要的来源,即嘴巴中牙齿咀嚼后产生的气味。拿一粒芝麻,闻一闻,它并没有气味;放到嘴里尝一尝,它也没有味道。捏住鼻子狠力咀嚼,还是感觉不到任何变化,而一旦松开鼻子,您会发现浓郁的香气瞬间释放了出来,尤其是烘焙后的芝麻、花生、胡麻、苏子、松仁等。人的嗅觉、味觉器官是相通的,互补的。五种感观是综合统一的。

另外一个概念,那就是感觉界限。即嗅觉要感受到香气分子的存在,而这种香气分子必须要达到一定的数量。比如,某种食品散发某种香气,是因为释放出的这种香气分子超越了被感觉到的界限,通常叫阈值。那就是气味浓度。气味的浓度与溶液中的化学成分(酒精,酯类,内酯,乙醛,酮,酸…等等)密切相关,每种气味分子表现也各不相同,关键的是每个人对香气的感受有很大的主观性和不同的敏感度。但一般人从嗅觉得到的信息想要告诉别人就很难,几乎每一个人都觉得已有的形容词太少,比如你闻到一瓶香水的气味,你想告诉别人,不管你使用多少已有的形容词,听的人永远不明白你在说什么。有关嗅觉信息的形容词甚至比味觉信息的形容词还缺乏。现今已知的有机化合物约200万种,其中约20%是有气味的,没有两种化合物的气味完全一样,所以世界上至少有40万种不同的气味,但这40万种化合物在各种化学化工书籍里几乎都只有一句话代表它们的气味:“有特殊的臭味”。

由于气味词语的贫乏,人们只能用自然界常见的有气味的东西来形容不常有的气味,例如“像烧木头一样的焦味”、“像玫瑰花一样的香味”等等。这样的形容仍然是模糊不清的。近日到欧洲旅游,在巴黎百合香水工厂参观时听讲解员介绍,香水来源久远,构成复杂,调配精细,品种繁多。仔细一看,果真是香水还分男女。现代人喷香抹油讲究的是暗香淡味,讲求的是香氛自然。再看香水配方全是大自然的产物,用玫瑰、茉莉、康乃馨、紫罗兰、晚香玉、薰衣草、风信子、金银花、水仙、合欢花、白苏、木樨草、波罗尼花、卡罗花;黄姜花、蜡菊、金盏花、金香木等。而在介绍东方香水时竟然使用了桂皮、芫荽、豆寇、丁香、木香、八角、草果、小茴香之类的中国调味料。看来大千世界香气香味是相通相融的。中国料理在全球大行其道与菜肴香气四溢分不开。欧美人甚至说:嗅一嗅空气中的菜肴香气,就知道周围往着中国人。

小结:那么怎样来表述云南菜肴中的香气呢?

阳光无味、空气无味、真水无味。感知自然界一草一木,一花一叶,享受阳光雨露,嗅出天然,无味即大味。(此处味也作为气味理解)香水是调配出来的,葡萄酒香气是酿造出来的,菜肴香气是加热出来。人法地,地法天,天法道,道法自然。我想就用自然界食材原料本身的气味来表述云南菜肴的香气吧。当然仅有香气是不够的,菜肴的香气与香味融入在味道中才真实。

 

以上文章摘自《云南餐饮与美食》期刊

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