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一生为厨 贡献卓越--读《一代名厨许菊云》

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:刘 忠 明发布时间:2014-05-05点击数:2329

一生为厨  贡献卓越

——读《一代名厨许菊云》

 

    我一口气读完云南人民出版社出版的《一代名厨许菊云》,深感这是我们为厨者必读之书。厨师在旧社会是一个被人看不起的职业,称为“厨子”、“火头军”,是伺候人的,三教九流中也许就把它“流”到后面去了。但中国是“民以食为天”的国度。因而这份职业在那个时代处于一种尴尬之中:既看不起它,又离不开它。时代不同了,厨师不仅受到人们的尊重,其中有较深造诣的人还被社会称为大师、烹饪艺术家。许菊云大师就是一个典型代表。

    几乎拿遍了一个厨师所能获得的所有荣誉

    许菊云是国家高级烹饪技师,中国湘菜大师,中国烹饪大师,中国餐饮文化大师,湖南省技能大师,湖南省人大代表、全国人大代表,享受国务院政府特殊津贴专家。许菊云从业50年,几乎拿遍了一个厨师可以获得的所有荣誉。但他想做的,只是为厨艺尽毕生之力。

    在他被选为“新中国60年湖南最具影响劳模”时,著名作家、湖南省作家协会主席唐浩明在颁奖词写道:“什么是传承?什么是创新?你用掌握了几十年的火候恰到好处地做出了回答;你用一道湘菜里的酸甜苦辣咸,让人们把湖湘文化品尝得有滋有味!”

    工作兢兢业业 一丝不苟

    回顾50年的烹饪生涯,许菊云认为主要是“厨德、厨艺、感情、心情” (高尚的厨德,精湛的厨艺,对企业充满感情,对工作拥有良好的心情)这8个字影响了自己的一生。他说,“这8个字的内涵,是一个优秀厨师的必备素养。这是我从厨近半个世纪的心得体会,也是我在烹饪事业上永远的追求。”

    经过多年的实践和思考,许菊云提出了继承、发展、引进、改良,为我所用、从原材料入手,不断推陈出新、人才培养、加大宣传、人无我有、人有我优、人优我精,以及湘菜产业化等创新思路。

    把厨德摆在第一的位置

    在这一点上我的感受尤为深刻。我在昆明国贸中心做红案主管时,许大师带领湘菜代表团随长沙市政府来昆明举办湘飘春城活动。就是这次难得的机会,我们结识了并拜他为师。他给我讲的第一句话就是“先做人,后做菜”。他说:“我教你的是湘菜,但这并不是你的根,你仍要立足在滇菜上的创新、发展,这才是你的本。”我按照师傅的教诲,凭借一道用云南山珍与海鲜同烹的创新菜“羊肚菌烧海参”,在全国烹饪大赛上获得了热菜金奖,成为西南地区第一名。云南省烹饪协会授予我“云南烹饪大师”称号,是全省最年轻的高级技师之一。

    他经常给徒弟讲:德,是我们从事厨艺工作者立身处世之根、人格魅力之本。艺,是艺术造诣的集中展现,是厨艺工作者成就事业之基、艺术魅力之源。德是艺的灵魂,决定着艺的发展方向;艺为德提供支撑,是德发挥作用的基础。立艺先要立德。有德而少艺,对群众不能形成强烈的感召力和影响力,德就难以彰显;有艺而缺德,在群众中没有良好的形象口碑,艺就难以真正被社会认可,甚至还会成为反面典型;唯有德艺双馨,才能使高尚的人品和高超的艺品相得益彰、行之久远。德艺双馨是厨艺工作者用人格品德、艺术实践铺就的人生轨迹,是历史和人民的客观评价,是我们追求的最高境界。

    他要求徒弟要努力塑造自己的崇高灵魂,始终追求德艺双馨。首先他自己就是当之无愧的德艺双馨的大师。他经常说,厨艺只要用心,是不难学的;但厨德的养成是一辈子的事。所以,要自觉把德艺双馨作为毕生追求的奋斗目标。

    在他的影响下,徒弟们积极参加各种慈善事业,为社会、为弱势群体尽一点心,出一份力。

    没有理论的支撑 实践就难以提高

    他从几十年工作实践体会到,光会炒菜算不得一个好厨师,尤其是在当代,社会不断前进,各项工作都讲究一个科技含量。也就是说,我们厨师不能只做个“匠人”,必须在理论方面有所提高,有所创新。“要将我们的实践知识转化为理性知识,即把花粉变成蜜。”实际操作经验是基础,但没有理论知识的支撑,就不可能有更进一步的提高。他积自己几十年的烹饪实践经验,先后主编出版了5本图文并茂的专著:《湘菜精萃》、《中国湘菜湘点·风味小吃》、《中华名厨许菊云烹饪艺术》、《中国烹饪大师作品精粹·许菊云专辑》、《湘菜精品》。

    这些成绩的取得,是因为许菊云对所从事事业的挚爱与坚守。这份执着与追求,对从事烹饪艺术的人来说,无疑是最可宝贵的。这里蕴含着对浮躁心态的拒绝,蕴含着对厨艺工作应有的社会责任心的自觉承担。也可以说,因为热爱,所以坚守,因为信仰,所以努力,因为愿意付出,所以终有所获。

    心系食品安全

    民以食为天,食以安为先。在多个场合,许大师表明了对当前食品安全的担忧,特别是对食品安全事故频频发生,比如在全国不少地方出现的“地沟油”等问题,给消费者造成恐慌心理和食品安全产生信任危机。为此,许菊云在全国人大会上提交了“制定餐饮食品卫生安全标准,打造中华美食的放心消费空间”的建议,严把食品安全的“源头、餐桌、意识”3道关,让群众吃得放心、安心。

    《一代名厨许菊云》读来亲切感人

    全书由讲故事的形式开头。作者在前言里用了“两把菜刀”、“学开车”和“第一次参加全国大赛”3个表现不同侧面的小故事,把读者带进了他的世界,并从中读出了许菊云的智慧所在:一个人要在工作中取得成就,不但需要时间和努力,还需要勇气和智慧。作者引用了一位先哲的话:“理想状态下的人生赛跑应该是这样的,参赛队员一字排开,发令枪一响,大家一起冲出起跑线……但实际生活千变万化,纷繁复杂。发令员经常缺席,众人还在各就各位,胆大的就已冲出起点了。你也许会说他们犯规,但历史无数次证明,机遇往往青睐具有超前意识的起跑者。”以后的前进轨迹证明,许菊云就是这样一位有超前意识、善于“抢跑”的人。

    命运总会眷顾那些努力奋斗,并执着追求梦想的人。

    我读了《一代名厨许菊云》体会到,这部书文字不多(仅25万字,比起那些动辄七八十万、上百万的大传,确不算多),但书中选配了200余幅许大师各个时期的照片,使它成为一本图文并茂、扎实可信、详细叙述传主对振兴湘菜发展湘菜以及在烹饪界所做出的突出贡献的书,是可读性很强的一本书。该书封面设计风格简略而沉稳,尤其是配上湖南省作家协会主席唐浩明先生题写的书名,更显得大气、耐看。

    (作者系中国滇菜大师、盘龙区餐饮与美食行业协会会长、昆明世博园生态养生餐饮会所总经理)

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