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国宴的故事

来源:云南省餐美协发布时间:2012-02-13点击数:3770

 

国宴的故事

 

何为国宴

国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,经几代厨师们的精心整理、改良、提炼而成,以清淡软烂为主,嫩滑、酥脆,香醇;以咸为主,较温和的刺激味副之。据说,这种烹调风格适应性很强,基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。

其实,就菜肴本身而言,国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。菜名朴实,清淡、荤素搭配得当,基本上固定在四菜一汤。比如199771日在人民大会堂举行、有江泽民主席参加、庆祝香港回归的国宴上的菜单:冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

国宴烹制

国宴烹制须非常精细,炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全,加上近几年来,还借鉴了西餐的烹调技法,使烹调手段更加多样化。菜点原料的选用,大多都是食中珍品,泰国的宫燕、南海的一级鱼翅、大连的鲍鱼、福建的龙虾、镇江的鲥鱼、乐陵的金丝小枣等。

 

宾主伴随着欢迎曲进场,待入场就绪后,全场起立,乐队奏两国国歌,宴会正式开始。国宴一般是晚上举行,时间为一个半小时左右。

入座前已摆好摆好冷盘,每个人有四五种冷菜,一般是素菜、荤菜,有鸭掌、酱牛肉等。上热菜前,先上汤。第一道菜往往是最为名贵的,热菜一般是三荤一素,这并不是四个菜同时上,而是等宾客吃完一道菜后,由专门照看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完,再上甜点、水果。

国宴餐具

国宴餐具非一般宴会所比,它具有中华民族特有的风格,有特制的中国瓷器、陶器、金器、银器等,刀叉使用银质、筷子选择象骨。这些精美的餐具,不仅为菜点增色,同时又使国宴具有“色、香、形象、器”俱佳的特色。

国宴饮品

人民大会堂国宴用酒,过去主要以茅台为主。而现在一般不用白酒,新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、王朝葡萄酒、椰子汁、浙江龙井茶等成为了国宴指定产品。不管饮料还是酒类,凡是被指定为国宴专用的厂家,对其产品都是采取专门组织生产,采用特供形式,严格工艺。

国宴厨师

国宴的厨师,选调于全国各地政治业务、文化素质较高、精通各地名菜名点的精英。现有的160名厨师中,从特级、特技、高级到中级都有,其中总厨师长1名,下设热、冷、面点、西餐8个正副厨师长。

 

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